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质构仪穿透法测定肉制品嫩度的研究
      
质构仪穿透法测定肉制品嫩度的研究
Quantitative evaluation of meat tenderness by penetration method of Texture Analyzer
投稿时间：2005-3-8     最后修改时间：2005-6-9
稿件编号：20051031
中文关键词：质构仪； 穿透测定； 肉制品嫩度； 感官品评
英文关键词：texture analyzer; penetration method; meat tenderness; sensory evaluation
基金项目：西北农林科技大学青年科研专项基金(2002-08)
作者 单位
丁武  西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌 712100 
寇莉萍  西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌 712100 
张静  西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌 712100 
宋社果  西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌 712100 
 从“农大工程学报”转载，详细内容请点击该标示查看。

http://www.tcsae.org/ch/common/view_abstract.aspx?file_no=20051031&flag=1

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中文摘要：
      为了量化评定肉制品的食用物理特性——嫩度，试验以猪和牛不同部位的肌肉为材料，使用高精度TA-X12质构仪，模拟口腔咀嚼肌肉的穿透方法，测定了不同肌肉的穿透曲线。并比较分析了不同肌肉的穿透参数(包括3个极值点Y1,Y2,Y3，恒定值Y4和曲线所包围的面积Y5)，与感官品评嫩度值之间的相关关系。结果表明：质构仪穿透法测得的第一个极值点(Y1)与猪和牛不同部位的肌肉的感官品评嫩度值相关系数分别为0.9784和0.9984，呈极显著的正相关关系(P<0.01)，穿透法第一极值点(Y1)可作为猪肉、牛肉肉制品的嫩度测定量化参数。
 

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