摘自：粮食与饲料工业 2005,Ｎｏ.3
面粉中淀粉及其组分的含量与馒头品质关系的研究
王 展, 印兆庆(武汉工业学院农产品加工与转化重点实验室,湖北武汉 430023)
摘 要:采用9种面粉蒸制馒头,利用物性测试仪测量馒头的硬度、粘结性、弹性、咀嚼度等质构参数,并使用ｏｒｉｇｉｎ软件对9种面粉的淀粉及其组分与馒头性状参数进行分析。结果表明,较高的支链淀粉与直链淀粉比和较高的破损淀粉含量对馒头品质有较好的影响。
关键词:面粉;淀粉;质构参数;馒头;
前言 长期以来,人们研究面粉的品质主要从蛋白质入手,而忽略了组成面粉约70%的淀粉对于小麦和面粉品质的影响。Ｈｕａｎｇ等研究表明,ＲＶＡ高峰粘度与馒头体积呈极显著正相关;而Ｚｈｕ等对淀粉糊化特性与馒头品质之间的关系作了专门研究,结果表明ＲＶＡ参数与馒头品质之间无明显相关性。淀粉是馒头的重要组成部分。面筋在面团中构成网络结构时,淀粉即充塞于其中。淀粉的糊化特性直接影响馒头的组织结构,而淀粉的糊化特性取决于淀粉的物理结构、化学组成等[1]。相关文献指出,直链淀粉含量与馒头体积、比容、高度及感官评分均呈负相关;支链淀粉含量与馒头体积、比容、高度及感官评分等均呈正相关,但未达到显著水平[2]。还有研究发现,破损淀粉率高的面粉对馒头的内部特性有益[3]。但是,关于淀粉的含量及组分与馒头内部结构的关系的研究却少见报道。
本文选用9种不同面粉,对其中淀粉含量及组分与馒头的硬度、粘结性、弹性、咀嚼度等质构参数及馒头体积、评分的关系进行研究,以探讨面粉中淀粉组分与馒头品质之间的关系。
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