摘自：中国粮油学报 2004年4月第19卷第2期
方便稀饭糊化与回生研究
周 坚 (华中农业大学食品科技学院,武汉 430070)
摘 要 利用先进的物性测试仪、差示扫描量热仪和动态流变仪对方便稀饭糊化回生过程中的流变学特性参数进行了测定,从理论上解释了糊化回生现象以及原料、时间等因素对方便稀饭成品品质的影响,从而为工业化大规模生产方便稀饭提供了理论依据。
关键词 方便稀饭 糊化 回生 流变特性
前言 大米是人们日常生活的主食,稀饭是大多数中国人民传统的早餐食品。稀饭清淡、爽滑、易于消化,是一种口感良好的流体食品。除可作为婴幼儿、老年人、病人的主食外,还是一种极佳的旅游食品,此外亦可作为晚餐、便餐、美容食品和应急食品。通常稀饭的制法是在大米中加大量的水,用文火煮制1～2ｈ而成,费时费事。随着社会生活节奏的加快,人们日益追求饮食生活的快捷化、方便化,迫切要求一日三餐的主食品方便、多样、营养价值高。方便稀饭可以配菜进食,并能依照个人口味进行风味及营养调整,冷食、热食均很方便。因此,在社会生活节奏日益加快的今天,研制及工业化生产方便稀饭迫在眉睫。
方便稀饭的生产制作过程,主要是稻米淀粉糊化回生的一个过程。利用先进的仪器分析稻米淀粉在方便稀饭生产过程中出现的各种现象,得出规律科学结论,用理论去解释实际生产问题,从而科学地指导生产实践,以生产出食用方便,质量上乘的产品。天然淀粉在一定含水量和一定温度下加热会产生糊化现象,淀粉的糊化机理已有过许多报道,普遍认为淀粉的糊化本质是其晶体崩解所至。糊化淀粉在存放过程中,其特性将产生不同程度的变化,淀粉分子产生自组现象,形成结晶,抗化学试剂或酶浸蚀的能力增强,粘性下降、分子的柔性减弱、透明度下降、溶液中产生凝聚、相分离现象或沉淀凝胶的硬度上升等。这些现象都是淀粉的回生特性。在方便稀饭的产品形成过程中,回生严重意味着复水后的方便稀饭米粒硬度增加,弹性下降,米汤无稠度,口感粗糙。
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